Gastronomie

Barbecue argentin : la grille en V maîtrise les flammes et les grosses pièces

28 septembre 2026 Élise Fontaneau-Clairval 7 min de lecture

Le barbecue argentin ne se limite pas à une grande grille posée sur des braises. Conçu pour l’asado, il privilégie une cuisson lente, régulière et conviviale, adaptée aux belles pièces de viande. Sa principale particularité est la grille à profilés en V, qui aide à évacuer les graisses et à mieux maîtriser le feu. Avant l’achat, il faut surtout comprendre ce qui le distingue d’un barbecue classique et choisir un format adapté à votre espace.

Table des matières

L’asado, l’origine du barbecue argentin

En Argentine, l’asado désigne à la fois une manière de recevoir et une technique de cuisson. Le feu est préparé à l’avance, les braises sont entretenues avec patience et la viande cuit progressivement. La personne qui pilote la cuisson, l’asador, surveille la braise, la distance entre le foyer et les aliments, puis le rythme du service.

Schéma du fonctionnement d’un barbecue argentin avec grille en V et collecteur de graisses

Cette méthode convient aux pièces généreuses comme la côte de bœuf, les travers, le poulet entier, l’agneau ou les grosses saucisses. La cuisson peut durer de 2 à 4 heures, selon l’épaisseur des morceaux, leur température de départ et l’intensité des braises. Le but n’est pas de saisir la viande le plus vite possible, mais d’obtenir une croûte maîtrisée et une chair tendre, sans carboniser la surface.

La parilla, une grille conçue pour maîtriser les graisses

La parilla est la grille spécifique du barbecue argentin. Elle est souvent composée de profilés métalliques inclinés en V. Les jus et les graisses s’écoulent dans les rainures, puis sont dirigés vers un réservoir collecteur au lieu de tomber directement sur les braises. Cette conception limite les montées de flammes qui risquent de brûler les aliments.

Il ne faut toutefois pas considérer que cet équipement rend automatiquement une grillade saine. En revanche, limiter le contact entre les graisses et les braises réduit la fumée produite par leur combustion et facilite le contrôle de la cuisson. Le bac récupérateur doit être vidé et nettoyé régulièrement pour conserver cet avantage.

Ce qui change face à un barbecue classique

Un barbecue traditionnel sert souvent à cuire rapidement des brochettes, des merguez, des burgers ou des légumes en petites portions. Le barbecue argentin fonctionne plutôt comme un véritable poste de cuisson au feu. La chaleur régulière des braises y remplace l’action directe de la flamme, ce qui convient mieux aux morceaux épais et aux cuissons prolongées.

Critère	Barbecue argentin	Barbecue classique	Brasero
Source de chaleur	Braises de bois ou charbon	Charbon, gaz ou électrique selon le modèle	Feu ouvert, parfois avec grille
Cuisson privilégiée	Lente, indirecte et régulière	Rapide, souvent à chaleur directe	Grillades ponctuelles et ambiance feu
Gestion des graisses	Profilés en V et collecteur	Variable selon la grille	Souvent moins structurée
Usage idéal	Grandes tablées et grosses pièces	Repas quotidiens et grillades variées	Extérieur convivial et polyvalent

La hauteur de grille fait toute la différence

De nombreux modèles argentins disposent d’une grille réglable, parfois actionnée par une manivelle. En l’éloignant des braises, on réduit l’intensité de la chaleur reçue par la viande. En la rapprochant, on accentue la coloration. Ce réglage permet de passer d’une saisie courte à une cuisson plus douce sans déplacer constamment les braises.

La réussite d’un asado repose sur plusieurs décisions concrètes : choisir un combustible stable, attendre des braises homogènes, régler la hauteur de la parilla, laisser la viande reposer et servir au bon moment. Cette méthode évite de compenser un feu trop vif en retournant les morceaux sans arrêt. Une braise calme et une distance adaptée contribuent davantage au résultat qu’une surveillance agitée.

Bois ou charbon : bien préparer le feu

Le barbecue argentin fonctionne au bois de feu ou au charbon de bois. Le bois apporte une dimension aromatique et une expérience plus traditionnelle, mais il faut attendre qu’il forme un lit de braises stable. Le charbon est plus rapide à mettre en œuvre et plus simple à doser. Il convient donc aux débutants comme aux repas préparés au dernier moment.

Attendre les braises, jamais cuire dans les flammes

Allumez le combustible dans le foyer, puis attendez que les flammes diminuent et que les braises deviennent bien incandescentes. Répartissez-les ensuite selon les besoins, avec une zone plus chaude pour marquer la viande et une zone plus douce pour poursuivre la cuisson. Pour les pièces épaisses, commencez à distance du feu, puis rapprochez progressivement la grille si nécessaire.

Utilisez du bois sec et non traité si vous choisissez le feu de bois.
Évitez les accélérants chimiques, qui peuvent altérer les saveurs.
Prévoyez une pince longue, des gants adaptés et un récipient pour les cendres.
Gardez un espace libre pour déplacer les braises avec un tisonnier.

Pour une tablée centrée sur la viande, prévoyez généralement 500 g à 1 kg de viande par personne, selon les accompagnements, la présence d’os et l’appétit des convives. Cette estimation explique pourquoi les barbecues argentins sont souvent larges et solidement construits. Leur surface doit accueillir plusieurs morceaux tout en laissant assez de place pour les déplacer entre les zones de chaleur.

Choisir un barbecue argentin adapté à votre usage

Le bon modèle dépend moins de son style que de votre façon de recevoir. Une petite famille qui grille occasionnellement n’a pas les mêmes besoins qu’un amateur d’asado habitué aux grandes tablées. Avant l’achat, mesurez l’emplacement disponible, en tenant compte du recul nécessaire pour circuler, manipuler le combustible et sécuriser la zone de cuisson.

Les critères qui méritent votre attention

La surface de cuisson : elle doit correspondre au nombre habituel de convives et à la taille des pièces préparées.
Le réglage de hauteur : une manivelle ou un mécanisme fiable apporte un vrai confort pendant les cuissons longues.
La grille en V : vérifiez que l’écoulement mène efficacement vers un collecteur accessible.
La stabilité : le châssis, les pieds et les roulettes éventuelles doivent supporter le poids de la grille et des aliments.
L’entretien : privilégiez un foyer accessible, un tiroir à cendres pratique et des éléments faciles à brosser.

Sur une terrasse ou dans un jardin, installez l’appareil sur un sol stable, à distance des matériaux inflammables et dans le respect des règles locales. Un barbecue argentin est plus encombrant qu’un modèle compact. Cet espace supplémentaire permet toutefois de cuisiner de grandes pièces et de gérer le feu plus confortablement.

Entretenir la parilla pour conserver une cuisson nette

Après chaque utilisation, laissez les braises refroidir complètement. Brossez la grille lorsqu’elle est encore légèrement tiède si possible, videz le réservoir collecteur de graisses et retirez les cendres une fois froides. Les profilés en V demandent une attention particulière : des résidus accumulés peuvent gêner l’écoulement et produire des fumées inutiles lors de la cuisson suivante.

Un entretien simple et régulier préserve la robustesse de l’équipement, la qualité des grillades et le confort d’utilisation. Avec des braises bien préparées, une grille propre et une hauteur correctement réglée, le barbecue argentin devient un poste de cuisson extérieur adapté aux repas partagés. Il permet de cuisiner lentement, de servir les pièces au bon moment et de profiter pleinement de l’asado.